ASADO
El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Debe mencionarse que la técnica de cocción descrita anteriormente y conocida en otros países como parrillada funciona también para realizarla con otros tipos de carnes de origen: porcino, cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y embutidos diversos.
Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera, sin embargo la cocción con parrillas de gas es altamente eficiente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre el fuego ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las deroble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.
Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la cual se pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne.
Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña. En Brasil muchos de los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón, otras veces se sirven en platos, a las piezas, personalmente, sin llevarse los espiedos a la mesa oChurrascaria (Carnes a la espada).
Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En el Sur de Argentina un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado "asado con cuero", característico de la tradición gaucha argentina y uruguaya.
La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.
A su vez, en Chile, Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo referencia al corte de carne, cocida en hornos eléctricos, a gas o en hornos de campo, cuyo combustible es la leña. Otro método de cocción muy utilizado en el sur de Chile es el asado al palo. Este consiste en atravesar al animal (por lo general en partes) con un palo largo o fierro y ponerlo sobre las brasas y girarlo lentamente.
Lo más típico es el asado de cordero al palo. En España la técnica del asado es muy extensa y posee una gran tradición, realizándose no sólo sobre elementos cárnicos sino que también sobre pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina.
Para prender el fuego sin muchas complicaciones, utilizar hojas de diario enroscándolas de a una y "atándolas a una botella", esta acción hacerla con como mínimo diez hojas de diario. Rodear con carbón la botella. Retirar lentamente la botella, haciendo que los papeles de diario se queden "reteniendo los carbones para que estos no se caigan hacia adentro". Al sacar la botella, quedara un hueco, tirar un fósforo prendido, o un pequeño papel encendido, y ya esta garantizado que todo el carbón prenderá rápidamente.
La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que en las zonas ya preestablecidas para realizar el asado exista un cobertizo o quincho, tal cobertizo suele ser techado con paja y es utilizado para mantener los elementos con que se prepara el asado, y eventualmente, a los comensales protegidos del sol o de la lluvia.
El asado es casi el «plato nacional» de Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay, el territorio al oriente de Bolivia y al sur de Brasil, en especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul,el noreste de Mexico , por eso se lo prepara de un modo casi ritual muy distinto al de una simple barbacoa. En Colombia es tradicional en especial en el centro del país.
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MILANESA CON PAPAS FRITAS
Las milanesas napolitanas son una de las recetas más típicas de países como Uruguay y Argentina, siendo un plato sumamente recomendado para quienes amen el sabor de las carnes bien condimentadas de Sudamérica, y además, con la oportunidad de acompañarlas con las siempre exquisitas papas fritas, otro plato tradicional de la comida patagónica.
La historia cuenta que la milanesa napolitana, tal como la conocemos hoy en día, no se originó sin embargo en territorio italiano, ni mucho menos en la propia ciudad donde alguna vez brillara Maradona como futbolista. En realidad, el origen de la milanesa napolitanafue en un restaurante de Buenos Aires en la década del '40, llamado Napoli por el sitio de procedencia de sus propietarios, volviéndose un clásico de todo el país en la actualidad.
Además, aunque estas milanesas napolitanas pueden ser de pollo, te recomendamos especialmente que pruebes las de ternera que sostienen la receta original, una de las más buscadas por los turistas que llegan a Argentina y, sobre todo, a los barrios coloniales de Buenos Aires cada año.
La milanesa es un filete fino, normalmente de carne de vaca, pasado por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno y suele acompañarse con una guarnición, como papas fritas. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente que se pase por huevo batido y pan rallado y luego se frite, existiendo así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena, demozzarella, etc.
No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán, y desde fines de siglo XIX ―merced a la gran inmigración italiana que llegó a la Cuenca del Plata― es una comida típica de la cocina rioplatense (véaseGastronomía de Argentina y Uruguay) y regiones aledañas.
En la región donde se la consume puede ser consumida «al plato» (servida en un plato, normalmente con una guarnición como ensalada, puré, o papas fritas, pero no en forma de sandwich) o en forma de sandwich ("sánguche de milanesa" en Argentina, "milanesa al pan" en Uruguay). Tal sandwich puede ser de una milanesa sola, o acompañada de hojas de lechuga y rebanadas de tomate, o puede tener huevo, o jamón y queso, o puede ser "completo", conteniendo todas estas cosas.
Es común que al sandwich de milanesa se lo entregue acompañado de mayonesa que se agrega a gusto del consumidor.La milanesa a la napolitana, contrariamente a lo que podría creerse, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires, donde fue creada en un restaurante ya desaparecido, que estaba ubicado frente al estadio Luna Park, llamado Nápoli (cuyo propietario era José Nápoli). La diferencia con una milanesa simple es que la milanesa a la napolitana parece una pizza, porque contiene
•salsa de tomate
•jamón cocido
•queso (mozzarella, queso fresco, queso cuartirolo o queso port-salut y
•especias (orégano, sal, pimienta y [[chile]] molido).
La cocción de la milanesa se termina dentro del horno para lograr un gratinado del queso, de nuevo de forma análoga a la pizza.
Ingredientes:
•4 filetes de carne o milanesas
•3 huevos
•1 cucharada de orégano
•Sal y pimienta al gusto
•2 tazas de migajas de pan fresco
•1/4 taza de queso parmesano rallado
•2 dientes de ajo, finamente picados
•1/3 taza de aceite de oliva o aceite vegetal
•1/2 taza de salsa de tomate
•4 lonchas de jamón
•1 taza de queso mozzarella rallado
•1 cucharada de sazonador italiano o el orégano
Preparación:
Coloca los huevos en una taza o recipiente y comienza a batirlo junto con el orégano y un poco de sal y pimienta.
Agrega el queso parmesano y el ajo en el pan rallado y déjalos en otro recipiente poco profundo.
Sumerge los filetes por primera vez en la mezcla de huevo, y luego en el pan rallado, cubriéndolos bien con las migajas.
Calienta el aceite de oliva en una sartén y cocina los filetes durante varios minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes. Escurre los filetes sobre papel de cocina.
Coloca los filetes en una bandeja para hornear. Enciende el asador del horno y cubre cada filete con una loncha de jamón, dos o tres cucharadas de salsa de tomate, y 1/4 taza de queso mozzarella rallado.
Espolvorea el condimento italiano sobre el queso y pon los cortes de debajo de la parrilla hasta que el queso se derrita.
Preferentemente, sírvelo caliente, con papas fritas. ¡Y a disfrutar!
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