PLATILLOS TIPICOS DE MEXICO

 COCHINITA PIBIL

 La cochinita pibil es un platillo de la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Según recetas de principios de 1900, el puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra . La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria Generalmente en tortas y tacos con un encurtido de chile habanero muy común en la región.

Pibil es un método de cocción; este término tiene su origen en la palabra maya pib que significa enterrado. Se cocina enterrando las comidas en un hueco en la tierra con piedras y carbón encendidos. En la actualidad, se usa poco el método de cocción pibil para los platillos al pibil.
 •Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los indígenas probaron la carne de cerdo, de ahí que ésta haga presencia en varios platillos como son el "frijol con puerco" (potaje de frijol negro y carne de puerco) y la misma "cochinita pibil".
 •Existe una variación del platillo denominada "pollo pibil", donde la carne de dicha ave sustituye a la de cerdo.

Ingredientes

Porciones: 6
 •1 cucharada de aceite vegetal
 •1 1/2 kilos de cabeza de lomo de puerco en cubos de 2 centímetros
 •3 tazas de jugo fresco de naranja dulce
 •100 gramos de chiles guajillos, desvenados y remojados
 •1 taza de vinagre
 •1 cabeza de ajos, pelados
 •1/2 barra (50 gramos) de achiote
 •Sal, al gusto
 •Salsa
 •1 cebolla morada, rebanada
 •10 chiles habaneros (o al gusto), rebanados
 •20 limones agrios, su jugo
 •Sal, al gusto

Modo de preparación

 1.Calienta el aceite en una olla de presión a fuego medio-alto. Salpimienta la carne y fríela en el aceite caliente, moviendo de vez en cuando, hasta que se haya dorado uniformemente, aproximadamente 15 minutos.
 2.Mientras, licua el jugo de naranja con los chiles, vinagre, ajo, achiote y sal, hasta tener una mezcla homogénea. Vierte sobre la carne sellada. Tapa la olla y reduce el fuego cuando empiece a sonar la válvula. Cocina durante 45 minutos.
 3.Apaga la olla y deja que baje la presión. Pasa la carne a un tazón y reserva los jugos en la olla. Deshebra la carne y vierte encima los jugos reservados.
 4.Para preparar la salsa, mezcla la cebolla con los chiles y el jugo de limón. Sazona con sal y deja reposar, moviendo de vez en cuando, mientras la carne se cuece.

El achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en Colombia, México, Ecuador y Andes de Perú, desde la época precolombina. De su fruto se obtiene la especia homónima, habitual en la gastronomía mexicana. En la cultura lusófona, se le llama también açafroa (ya que por ser muy colorante recuerda en algo al azafrán aunque el verdadero azafrán da color amarillo) y también colorau (es decir "colorado" con el significado de rojo).

Se conoce como fuente de un colorante para natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annatto, el cual es usado como afrodisiaco colorante alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o Tipo Americano o el Mimolette, de margarina,  mantequilla,  arroz,  pescado  ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe, tanto como colorante como saborizante.

 En la hallaca, plato típico venezolano de la navidad, constituye un ingrediente imprescindible. Es frecuente en la región cruceña que se utilice (con el nombre de urucú) para edulcorar al locro llamado locro carretero. También se usa como condimento y colorante, formando parte de la cocina yucateca como la cochinita pibil y el Mukbil pollo, entre otros platillos.

 Es un condimento que fue muy utilizado por los mayas, extendiéndose su uso a prácticamente toda la América, a las IslasCanarias y al Sudeste Asiático, donde también es usado como ingrediente de la gastronomía regional.

En el Perú es el condimento principal del famoso plato llamado "Pollada", el achiote aporta el típico color rojizo al platillo, es usado en diferentes regiones del país. Los pueblos originarios de Centro y Sudamérica lo utilizan como pintura corporal y facial para sus rituales religiosos.

 El código del colorante esE160b. Se le atribuyen diferentes propiedades terapéuticas:  astringente,  antiséptico,  emoliente,  antibacterial,  antioxidante, expectorante, cicatrizante,  febrífugo,  estomáquico  y  antidisentérico  diurético yantigonorreico, purgante, desinflamatorio e hipoglicemiante.

La semilla molida es utilizada para tratar sarampión, viruela, afecciones estomacales, enfermedades del riñón, disentería y febrífugo, astringente y ligero purgante.

La pulpa se usa en quemaduras y ampollas. Las hojas actúan contra malestares de garganta, afecciones respiratorias, dolores renales, inflamaciones dérmicas y vaginales, fiebre, hipertensión, vómitos sanguíneos, diarrea, hemorroides,angina, abscesos, cefalalgia, infecciones de la piel y conjuntivitis.

Machacadas o hervidas son consumidas para controlar vómitos, como antídoto contra la intoxicación por el consumo de yuca brava que contiene ácido cianhídrico.

La infusión de las hojas es usada por las mujeres para lavados vaginales y es muy eficaz en el control de inflamaciones producidas por hongos y bacterias. La raíz, por otra parte, está en discusión un grave efecto hepatotóxico, por lo que su ingesta directa, en infusiones y demás; esta totalmente contraindicada. Son absolutamente falsas las recomendaciones que sugieren un efecto beneficioso en las hepatitis.

Los frutos y semillas en infusión controlan el dolor de cabeza.

También tiene propiedades cicatrizantes.

El extracto seco o la infusión de las hojas se usa mucho para controlar y curar la prostatitis, dolencia que suele degenerar en cáncer de próstata. Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium fistulosum), la cebolla escaloena (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum).

La gran mayoría de los cultivares de A. cepa pertenece al "grupo de la cebolla común" (grupo typicum) y se les conoce comúnmente como «cebollas». El grupo aggregatum de cultivares comprende a la «cebolla multiplicadora», que se distingue por los bulbos que aparecen y quedan envueltos por las escamas exteriores, y al «chalote» que forma un racimo o grupo de bulbos laterales unidos por la base. El grupo viviparum, finalmente, está compuesto por las cebollas que forman conjuntamente bulbillos y flores en las inflorescencias; este tipo de cebolla se conoce como cebolla perenne o egipcia. 

  

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MOLE POBLANO

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le da en México al pavo. Es uno de los platillos más representativos del país. La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla.



 El plato empleaba en su primeras versiones carne de guajolote y chocolate (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente. Una súplica ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monjamolió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.



Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración. Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.



 El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos [(guajolote)] estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles,almendras trozos de chocolate y muchas más especias echando a la comida que debía ofrecerse al Virrey.



Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.


El mole poblano combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato,chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, platano,  nueces, nuez  pasas,  ajonjolí,  clavo,  canela,  perejil,  pimienta,  cebolla, ajo y tortillas.



 A pesar de ser un platillo con un gran número de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago. Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.


El mole poblano es el más famoso de los moles en México. ¡Pruébalo hacer en casa con esta receta!


INGREDIENTES

(Para 20 personas)   

• 500 gramos de chiles mulatos

• 750 gramos de chiles pasillas

• 750 gramos de chiles anchos

Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados

• 450 gramos de manteca de cerdo

• 5 dientes de ajo medianos

• 2 cebollas medianas rebanadas

• 4 tortillas duras partidas en cuatro

• 1 bolillo frito bien dorado

• 125 gramos de pasitas

• 250 gramos de almendras

• Pepitas de chile al gusto

• 150 gramos de ajonjolí

• ½ cucharada de anís

• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor

• 25 gramos de canela en trozo

• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras

• 4 tabletas de chocolate de metate

• 250 gramos de jitomate pelado y picado

• Azúcar y sal al gusto

• 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.

PREPARACIÓN

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita.  Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja hervir unos minutos más.

PRESENTACIÓN

Se lleva a la mesa en la misma cazuela, adornado con el resto del ajonjolí tostado.

Puebla es una de las 32 entidades federativas de México. Se localiza en el centro oriente del territorio mexicano. Colinda al este con el estado deVeracruz, al poniente con los estados de Hidalgo,  México,  Tlaxcala y Morelos y al sur con los estados de Oaxaca y Guerrero. Puebla no tiene salida al mar y presenta un relieve sumamente accidentado. Su superficie es de 34.251 km², en la cual viven más de cinco millones de personas, que convierten a este estado en el quinto más poblado del país. 



 La capital del estado es Puebla de Zaragoza, la cuarta ciudad mexicana por el número de sus habitantes. El estado de Puebla ha sido de gran importancia en la historia de México. Dentro de él se han hallado los restos más antiguos del cultivo de maízy camotes en la región de Tehuacán; fue el escenario de ciudades prehispánicas tan importantes como Cantona y Cholula. Durante la época virreinal, la ciudad de Puebla llegó a ser la segunda ciudad en importancia de la Nueva España, gracias a su ubicación estratégica entre la Ciudad de México y el puerto de Veracruz.



A finales del siglo XIX, el estado fue uno de los primeros en industrializarse, gracias a la introducción de telares mecánicos que favorecieron el desarrollo de las actividades textiles. A pesar de todo ello, en fechas más recientes, Municipios de las regionesMixteca, de la Sierra Norte y de la Sierra Negra se han convertido en expulsores netos de población, cuyos destinos principales son la Ciudad de México, y desde hace dos décadas, los Estados Unidos.

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